Gyromitra esculenta è un fungo primaverile che cresce abbondante in numerose località, dove è ricercato e consumato in grandi quantità. Parliamo principalmente di alcune regioni di Stati Uniti, Scandinavia, Francia e Svizzera, dove Gyromitra esculenta è anche commercializzata allo stato secco. Infatti, come dice il suo nome, è di sapore veramente eccellente, molto simile a Morchella esculenta per intenderci.

Cerchiamo quindi di spiegare l’apparente contraddizione tra il tradizionale consumo di Gyromitra esculenta in tali località, il più delle volte di grande soddisfazione per il palato e senza conseguenze per la salute, e i casi di avvelenamenti gravi e talora mortali, sporadici come percentuale sul totale dei consumatori, ma che tradotto in cifre significa centinaia di decessi per il consumo di questo fungo, ben distribuiti tra Europa e Stati Uniti.

A proposito delle caratteristiche di commestibilità di Gyromitra esculenta è sintomatica la frase scritta da un importante micologo francese contemporaneo : “commestibile, spesso commercializzato, malgrado si manifestino occasionali incidenti mortali”.

L’avvelenamento da Gyromitra esculenta è nota come “Sindrome Giromitrica”, una sindrome a lunga incubazione, cioè con latenza (distanza tra ingestione e primi disturbi) normalmente superiori alle 4-6 ore e fino alle 12 ore. Tali disturbi (cefalea, vertigini, ecc.) spesso regrediscono con evoluzione positiva verso la guarigione; nel 15% circa dei casi, dopo 2-4 giorni possono intervenire complicazioni epato-renali e di anemia acuta che portano il più delle volte al decesso.

Responsabili di questo avvelenamento sono un insieme di idrazine, al quale viene attributo il nome di “giromitrina” in quanto presenti in grandi quantità nelle specie del genere Gyromitra. La “giromitrina”, per idrolisi nell’ambiente acido dello stomaco, origina Monometil idrazina (MMH), uno dei più potenti veleni epatotossici conosciuti e che si è dimostrata addirittura cancerogena in animali da laboratorio (come curiosità, l’MMH è un componente del combustibile impiegato nel lancio dei missili americani).

Dal punto di vista chimico-fisico la “giromitrina” è parzialmente idrosolubile (solubile in acqua) e fortemente volatile (punto di ebollizione 87-88°C). Da ciò si può capire come dopo idonei trattamenti quali la cottura prolungata, quindi con evaporazione dell’acqua di cottura, e l’essiccamento, la tossina possa essere in gran parte allontanata pur se non completamente (fino al 90-95 %). E questo spiega il perché la stragrande quantità di avvelenamenti siano causati dal consumo di notevoli quantità di fungo fresco non sufficientemente cotto (quindi non dal secco, che è comunque prudenzialmente da evitare).

Inoltre, recenti ricerche hanno evidenziato una particolare relazione tra la dose di “giromitrina” assunta e la conseguente risposta del tossico. Mentre in linea generale, maggiore è la quantità del veleno tanto più significativo è il quadro clinico, nel caso della MMH piccole dosi non inducono alcun effetto, ma quando si supera una certa quantità, definita “valore di soglia” (variabile da individuo a individuo), la risposta si manifesta con tutto il suo potenziale negativo. Questo fenomeno è noto come effetto “tutto o nulla”: al di sotto del “valore di soglia” non ci sono manifestazioni cliniche, appena si supera questo limite la tossicità esplica tutta la sua virulenza tanto da condurre anche alla morte.

E’ allora necessario considerare il fattore legato al patrimonio enzimatico individuale. Infatti, nel momento in cui viene metabolizzata, la MMH perde gran parte delle caratteristiche di tossicità. Questo processo di trasformazione avviene ad opera di un complesso enzimatico normalmente presente nell’organismo umano: negli individui in cui questo complesso enzimatico è carente in uno dei suoi componenti, il “valore di soglia” risulta molto più basso è tali individui sono nettamente più esposti agli esiti nefasti della “giromitrina”.

Non è quindi esagerato affermare che il deliberato consumo di Gyromitra esculenta assomiglia un po’ all’antico gioco della “roulette russa”, consistente nel premere il grilletto di una pistola puntata alla propria tempia dopo aver fatto ruotare il tamburo contenente un solo proiettile.

In effetti Gyromitra esculenta appartiene a un gruppo di funghi conosciuti come “false Morchelle”, indice che una qualche rassomiglianza esiste; tuttavia per un attento osservatore è specie facilmente riconoscibile, infatti :

-  La mitra è cerebriforme (cappello a forma di cervello), invece che ad alveoli (cappello a forma di spugna) come nelle Morchelle.

-  La mitra è unita al gambo, che è lacunoso ma non cavo, solo alla sommità come nella maggior parte dei funghi con cappello e gambo, mentre nelle Morchelle la mitra è completamente, o quasi, saldata al gambo (mitra e gambo sono di fatto la prosecuzione uno dell’altro e sono entrambi perfettamente cavi).

In caso di dubbio, quindi, la sicurezza di avere tra le mani una Morchella viene fornita dalla sezione longitudinale.