Il Paxillus involutus cresce abbondante dalla primavera all’autunno, dall’estremo sud alle alpi, in boschi di ogni tipo, in parchi pubblici e giardini privati sotto svariate essenze arboree; è un fungo carnoso e poco marcescibile, quindi che può rimanere a lungo apparentemente inalterato sul terreno. L’insieme di queste caratteristiche hanno indotto molte persone a utilizzarlo per scopi alimentari in un recente passato, e a lungo è stato considerato un commestibile di ottima qualità, se pur dopo cottura.

Tuttavia, da alcuni decenni è stato messo sotto accusa per aver indotto gravi intossicazioni, talvolta con esito mortale, anche se consumato ben cotto.

Tra le sue vittime se ne annovera una particolarmente illustre: il grande micologo tedesco Julius Schaeffer, indimenticato specialista del genere Russula. Nell’ottobre 1944, cioè verso la fine della seconda guerra mondiale e quindi in un periodo di carestia, pensò di risolvere i problemi alimentari sfruttando la sua conoscenza dei funghi. Così raccolse e consumò ripetutamente il Paxillus involutus, la cui pericolosità era ancora ignota a quei tempi, fino agli esiti nefasti sopra ricordati, dopo 17 giorni di terribile agonia.

L’insieme dei disturbi provocati dal Paxillus involutus vengono catalogati come “sindrome paxillica”. La “sindrome paxillica” non è un vero e proprio avvelenamento, almeno nella manifestazione più grave che può condurre fino alla morte, ma una reazione immuno-allergica in individui con particolare predisposizione agli antigeni contenuti nel fungo.

Si tratta quindi di una sindrome immunitaria o allergica; l'antigene contenuto nel fungo provoca la formazione di anticorpi specifici che sensibilizzano i globuli rossi verso la sostanza. In questo modo si scatena una reazione allergica antigene-anticorpo che può portare ad una grave forma di anemia endemica autoimmune, nota con la sigla AEA.

Poiché il fenomeno è di tipo immunitario può succedere che il primo consumo del fungo risulti del tutto senza conseguenze. Quando poi il consumo è ripetuto nel tempo, la sensibilizzazione dei globuli rossi nel frattempo instauratasi si esprime con la reazione allergica antigene-anticorpo che comporta agglutinazione e successiva dissoluzione dei globuli rossi stessi, e quindi lo shock anafilattico.

Da precisare che l’organismo di ogni individuo può reagire in modo differente. Così per alcuni la sensibilizzazione può non avvenire, per altri può rimanere latente anche per molti anni, scatenandosi all’improvviso a un successivo qualunque consumo del Paxillus involutus, anche se la maggior parte degli avvelenamenti gravi sono stati registrati dopo più pasti ravvicinati.

Rientra quindi nella normalità che non tutti i partecipanti a una bella mangiata di Paxillus involutus manifestino i classici disturbi della “sindrome paxillica”; disturbi che hanno inizio tra una e tre ore dopo l’ingestione e comportano nell’ordine vomito, diarrea, coliche addominali, ittero, emoglobinuria, oliguria, anuria, collasso cardiocircolatorio, insufficienza renale acuta, stato di shock.

Senza l’immediato ricovero ospedaliero dopo i primi sintomi e una terapia intensiva in centro di rianimazione, l’evoluzione può risultare drammatica.

Di regola gli antigeni sono delle macromolecole; si è quindi ipotizzato che la prolungata cottura possa almeno in parte degradarle riducendo il rischio della sensibilizzazione e del conseguente avvelenamento. Tuttavia mancano dati certi in proposito.

Gli antigeni che causano la sindrome paxillica non sono stati identificati con sicurezza e nessuna correlazione certa esiste con un difenilciclopentenone isolato nel fungo, denominato “involutina”, contrariamente a quanto riportato in alcuni scritti

sull’argomento. E’ invece certo che i prodotti di ossidazione dell’”involutina” sono la causa della caratteristica colorazione bruna che assume il fungo per manipolazione.

Il Paxillus involutus (dal latino involutus, per il margine del cappello a lungo arrotolato su se stesso) è un fungo a lamelle, ma appartenente all’ordine delle Boletales in quanto il suo imenoforo si stacca completamente dalla carne del cappello; il genere Paxillus è cioè uno di quei generi considerati di transizione tra i funghi a lamelle e quelli a tubuli.

Il cappello è largo da 5 a 15 cm, feltrato-vellutato, ma viscoso con l'umidità, che si macchia facilmente al tocco, a lungo involuto, con margine lievemente scanalato dalle lamelle, di color bruno ocra, olivastro, giallo rossiccio.

Le lamelle sono fitte, decorrenti, spesso forcate, staccabili dalla carne del cappello, di colore giallo paglierino, giallo ocra, giallo olivastro, poi giallo brunastro, scure al tocco dopo alcune decine di secondi.

Il gambo è normalmente più corto del diametro del cappello, cilindrico, pieno, attenuato in basso, generalmente un po' arcuato, con superficie da giallo grigio a bruno ocra, liscio o longitudinalmente un po’ fibrilloso. Tende a macchiarsi di bruno-rosso al tocco.

La carne è amarognola e astringente, molle e spugnosa, giallina, più scura alla base del gambo, giallo-brunastra alla frattura ed al tocco, nerastra alla cottura; l’odore è aromatico e fruttato.

Il Genere Paxillus conta non più di 4 o 5 specie in Europa. Di queste, 2 sono sosia quasi perfetti del Paxillus involutus, distinguibili solo da esperti micologi. Il Paxillus rubicundulus si distingue macroscopicamente solo per il cappello più bruno ruggine, con margine tendenzialmente screpolato e presto disteso, microscopicamente per le spore più piccole. Il Paxillus ammoniovirescens si distingue più che altro per la colorazione verde che assume la superficie del fungo bagnata con una goccia di soluzione acquosa di ammoniaca.

Alcuni tendono a spiegare l’incostanza dell’azione venefica attribuita al Paxillus involutus proprio con l’esistenza di questi sosia: una o due delle tre specie sarebbero velenose, l’altra o le altre due no. Questa argomentazione ha comunque solo valore accademico e non modifica la sostanza dei fatti: il Paxillus involutus e gli altri Paxillus simili, sia perché anch’essi velenosi o solo a scopo prudenziale, devono assolutamente essere esclusi dal consumo alimentare!

Altro Paxillus di grande taglia e il Paxillus atrotomentosus, facilmente distinguibile per il gambo bruno vellutato, anch’esso da considerarsi non commestibile, ma, sembra, solo per problemi di consistenza e sapore sgradevoli.

Diverse segnalazioni indicano come il Paxillus involutus sia ancora consumato in alcune zone, e qui considerato un ottimo commestibile. La frase "il migliore ch'c'stà “ è riportata come proprio riferita al Paxillus involutus da parte di un contadino campano.

Il pericolo è che queste persone, forse immuni o forse solo temporaneamente immuni, possano indurre amici o parenti, non altrettanto al riparo dalla nefasta azione del Paxillus, a mangiare il pericolosissimo fungo.

Un altro potenziale pericolo deriva da alcuni libri di funghi a carattere divulgativo, non recentissimi ma ancora largamente in uso, che classificano il Paxillus involutus come buon commestibile dopo cottura. In uno di questi tra i più noti leggiamo: “tossico da crudo. Cotto è da considerare commestibile di buon pregio per il consumo immediato e anche per la conservazione sotto aceto”.

In casi come questo si raccomanda di correggere con matita blu, a scelta, in “tossico”, “velenoso” o anche “velenoso mortale”; l’importante sia ben chiaro che dal Paxillus involutus e dai suoi consimili bisogna girare al largo!